Hi ha debats que mai s’acaben als pobles de la Serra Mariola. Quin és el millor oli, qui fa les millors pilotes, on es cuina l’arròs al forn més autèntic… I després està la gran qüestió que travessa generacions, esmorzars i bars: de qui és realment la pericana?
Alcoi la reivindica com un dels seus grans símbols gastronòmics. A Bocairent asseguren que forma part de la seua identitat des de fa segles. A Muro la defensen com un plat tradicional de tota la vida. També a Banyeres, Agres, Alfafara o Cocentaina apareixen versions pròpies d’una recepta humil que ha acabat convertint-se en patrimoni emocional de tota una comarca.
Perquè la pericana és molt més que una mescla de pebre sec, alls i capellà. És una manera d’entendre la cuina de muntanya, de conservar aliments i de reunir-se al voltant de la taula.
Un plat nascut de la necessitat
La majoria d’investigadors gastronòmics coincideixen en una idea: la pericana naix com un menjar de subsistència a les zones d’interior de les comarques centrals valencianes. Un plat senzill elaborat amb ingredients fàcils de conservar durant mesos.
El pebre roig sec —especialment la nyora o el pebre de “cirereta”—, l’abadejo sec (capellà) i l’all eren habituals en les cases de l’interior. Amb oli d’oliva i foc, es creava una recepta energètica, econòmica i perfecta per als treballadors del camp o de les fàbriques tèxtils.
La proximitat entre pobles i les contínues relacions comercials i humanes expliquen també que la recepta acabara expandint-se per tota la Serra Mariola sense una frontera clara.
Alcoi: la versió més popular
És probablement la ciutat que més ha internacionalitzat la pericana. A Alcoi apareix en tapes, restaurants, fires gastronòmiques i fins i tot reinterpretada en cuina moderna.
La recepta alcoiana sol utilitzar pebre roig sec torrat, abadejo esmollat, alls i abundant oli d’oliva. En molts casos el pebre es tritura parcialment i el conjunt queda més desfet i intens.
Alguns historiadors locals relacionen la seua popularització amb la tradició obrera alcoiana i els esmorzars dels treballadors del tèxtil i la indústria paperera.
Bocairent: més rusticitat i menys intervenció
A Bocairent, en canvi, moltes famílies defensen una elaboració més “seca” i menys manipulada. El pebre es presenta en trossos grans i el protagonisme del capellà és més evident.
També és habitual trobar versions amb tomaca seca o amb un punt més fumat. En algunes cases encara es prepara torrant els ingredients directament a la brasa, una tècnica que reforça el sabor tradicional.
La vinculació de Bocairent amb la muntanya i els masos ha mantingut viva una recepta molt associada al món rural.
Muro i el Comtat: la pericana com a cultura d’esmorzar
A Muro la pericana forma part quasi obligatòria de la cultura de l’esmorzar. És habitual trobar-la acompanyant torrades, coques o embotit.
Ací solen destacar versions més olioses i untuoses, pensades per a compartir al centre de la taula. Alguns afegeixen un toc de pebre coent, mentre altres defensen que la recepta original només porta pebre sec dolç.
La proximitat amb altres municipis del Comtat ha fet que existisquen infinitat de variants familiars, moltes transmeses oralment.
La recepta que mai és igual
La realitat és que no existeix una única pericana. Cada poble, cada casa i quasi cada família la prepara diferent.
Hi ha qui defensa l’abadejo molt torrat i qui el prefereix quasi cru. Alguns trituren tots els ingredients i altres els deixen sencers. En uns llocs s’utilitza nyora i en altres pebrot sec llarg. També canvia la quantitat d’oli o la textura final.
Precisament eixa falta d’uniformitat és el que converteix la pericana en una recepta viva.
Una batalla impossible de resoldre
Intentar determinar de quin poble és la pericana probablement és impossible. I tal vegada tampoc importa massa.
Perquè la pericana és, en realitat, una recepta compartida per tota la Serra Mariola, creada molt abans que existiren les etiquetes gastronòmiques modernes.
El que sí sembla clar és que cada municipi continuarà defensant la seua com la millor. I probablement eixa siga la gràcia: que la pericana no pertany a un únic poble, sinó a tota una manera de viure entre muntanyes, oli, foc i tradició.